Mondialement connu pour ses vins blancs doux, le vignoble du Sauternais offre des vins rares et précieux. Sauternes, Cadillac, Sainte-Croix-du-Mont… toutes ces appellations sont touchées par la grâce d’un champignon, le Botrytis Cinerea, qui permet la concentration des raisins en sucre. Mais pour que la pourriture noble se propage, il faut réunir un certain nombre de paramètres.

Il s'agit d’abord d'user d'un cépage comme le Sémillon (complété par le Sauvignon blanc voire la Muscadelle), avec la peau très fine et qui se fait toucher rapidement par le botrytis. Il nécessite aussi d’assez d’humidité pour qu’il apparaisse. Là encore, le microclimat de Sauternes, avec la fraîcheur du Ciron qui se jette dans la Garonne, un fleuve plus chaud, crée des brumes matinales très humides. Enfin, il faut bien évidemment du soleil, car c’est bien l’alternance du brouillard et des après-midi ensoleillés qui favorisent une maturation parfaite des baies touchées par le botrytis. Une fois toutes les conditions réunies, il faut finalement s’armer de patience, et s’attendre à de longues vendanges à la main et avec des tries successives très sévères.

L’AOC Sauternes s’étend sur 1500 hectares. Les vignes sont implantées sur des sols graveleux, argilo-sableux et sous-sols plus calcaires. Les vins d’or qui en résultent offrent toute la complexité aromatique (fruits, fleurs blanches, miel, épices…) qui peut être octroyée aux blancs doux.